- El reconocido chef mexicano ofreció una conferencia magistral a la comunidad UVM, como parte del ciclo UVM Talks
- Los restaurantes se parecen un poco al teatro, tienes que montar la escena todos los días y debes ser tan bueno como tu última actuación
Ciudad de México.- 23 de septiembre de 2020.- (aguzados.com).- Ante el contexto que enfrenta la industria restaurantera como consecuencia de la epidemia de COVID-19, la paciencia y la consistencia son más importantes que nunca, afirmó el reconocido Chef mexicano, Enrique Olvera, durante la Conferencia Magistral: El maíz. El lugar del maíz en la cocina mexicana, la importancia de la diversidad de los granos desde la experiencia de Pujol.
Al dirigirse a miembros e invitados de la Comunidad UVM dentro del Ciclo de conferencias UVM Talks, Enrique Olvera reconoció que son tiempos difíciles, pero consideró que ya comienzan a verse mejorías para los restaurantes.
“La industria de los restaurantes está sufriendo una de las crisis más importantes de la historia, si no es que la más importante, es un momento muy complejo, en donde la paciencia y la consistencia ahora son más importantes que nunca.
Sé que son tiempos difíciles, pero afortunadamente ya estamos viendo una mejoría en los restaurantes; si algo sabemos es que la gente seguirá comiendo, es algo que nos da, más allá del valor nutricional, una tremenda alegría y en ese sentido tenemos un gran futuro y es importante seguir preparándonos”, afirmó.
Nacido en México en 1976, Enrique Olvera es uno de los chefs mexicanos más reconocidos y famosos a nivel mundial. Sus restaurantes “Pujol” y “Cosme” figuran entre los 50 más importantes del mundo, según la lista The World´s 40 Best Restaurants.
Durante la conferencia, evocó el origen de su inspiración para Pujol, surgida de sus recuerdos sobre la cocina cotidiana que preparaba su mamá en casa, así como de la cocina de la calle que él conoció cuando niño.
“Mi mamá nos hacía entomatado, a veces milanesas, una sopita de fideo, una cocina casual, cuando iba con mis abuelos a la panadería, me acuerdo que había una señora que vendía esquites en la esquina y recordaba con mucho cariño esos esquites, entonces en Pujol, lo que intentamos hacer fue replantear esa cocina cotidiana mexicana, no la cocina de celebración, no la cocina tradicional, no la cocina de las fiestas, sino más bien la cocina de que yo tenía recuerdos de la infancia”, evocó.
Pujol, abierto hace 20 años, poco a poco pasó de ser un restaurante que empleaba ingredientes mexicanos con cocina contemporánea, a ser un restaurante de cocina mexicana como centro del mismo, relató Olvera. Hoy día, ve a México “como la fuente de inspiración de todo lo que hacemos y no solo de la cocina que hacemos”.
A lo largo de la charla ofreció demos de cocina con Elotitos tatemados, un plato que se sirve en su restaurante desde hace alrededor de 10 años; elaboró un Taco de pescado rebosada, hoja santa y kimchi y un Taco de Pulpo con pico de gallo y hoja santa.
Al hablar de la operación de un restaurante, comentó que no es tan difícil en términos de complejidad, pero sí desgastante y demandante.
“Los restaurantes se parecen un poco al teatro, tienes que montar la escena todos los días y deber ser tan bueno como tu última actuación, entonces es muy demandante, también incansable”, afirmó.
Recordó que cuando era estudiante la instrucción era básicamente seguir las reglas, sin que la creatividad fuera un elemento central. Se trataba más de seguir una receta, de guardarla celosamente.
“Ahora la cocina se trata de compartir, se trata de que el conocimiento fluya; por eso son muy importantes iniciativas como esta de la UVM, en donde la gente puede tener acceso para que el conocimiento sea dominio de todos.
“Ahora la receta no es la razón de tu éxito, ahora tu éxito es la consistencia, la capacidad de crear nuevos equipos y también, algo que es muy importante, dar reconocimiento a los productores”, expresó.
