- El libro pretende ser una guía para amantes, productores y curiosos del mezcal
Guadalajara, Jalisco.- 30 de diciembre de 2017.- (aguzados.com).- Entre alambiques, armones y jimadores, surge la primera edición del Breviario mezcalero. Regionalismos y términos comunes, antiguos y contemporáneos del proceso de la elaboración de mezcal, obra del investigador Juan Gallardo Valdez, adscrito al área de Tecnología Ambiental del Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (Ciatej).
Este libro pretende ser una guía para amantes, productores y curiosos del mezcal, bebida emblemática de México.
En entrevista para la Agencia Informativa CONACYT, el maestro Juan Gallardo, quien también se desempeña como catedrático en la Universidad de Guadalajara, compartió que las investigaciones para lograr esta obra iniciaron hace más de 10 años, a través de diversos viajes y proyectos en los que ha participado.
“Este proyecto surgió a partir de todas esas visitas a diferentes regiones y comunidades mezcaleras, de haber visto los diferentes y el aprovechamiento y uso de diferentes especies y variedades de agaves”, dijo.
Como coordinador y responsable técnico de la elaboración de estudios técnicos justificativos para establecer la Denominación de Origen (DOM) de la charanda y para ampliar la DOM del mezcal, Gallardo Valdez ha visitado más de un centenar de comunidades de varios estados de la república donde se produce mezcal y ha conocido la jerga del lugar para referirse a utensilios, técnicas, actividades y otros términos relacionados con su proceso de elaboración.
“Por ejemplo, en la región del Altiplano —Zacatecas, San Luis Potosí y norte de Guanajuato—, el mezcal se elabora en haciendas mezcaleras construidas en el siglo XVIII y XIX, son prácticamente fábricas; en Oaxaca y Guerrero se les llaman palenques y son pequeñas unidades que producen de forma artesanal con base en técnicas ancestrales transmitidas de generación en generación, fortaleciendo la identidad, cultura y tradición de sus comunidades”, comentó el investigador.
Sin embargo, el autor afirmó que las técnicas de cocimiento, tinas de fermentación, sistemas de destilación y magueyes o agaves utilizados varían de región en región, lo cual conlleva un cambio en las características de la bebida, particularmente el sabor y olor del mezcal, las cuales son diferencias valoradas por productores y consumidores.
Gallardo Valdez trabaja actualmente en la elaboración de un libro técnico sobre producción de mezcal, así como en un proyecto recién aprobado para incluir 11 municipios del norte de Guanajuato a la DOM del mezcal, con financiamiento del Fondo Mixto (Fomix) entre el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT) y el gobierno de Guanajuato.
Agencia Informativa Conacyt (AIC): ¿Cuál fue el objetivo detrás de la elaboración de este libro?
Juan Gallardo Valdez (JGV): Siempre me ha gustado participar en este tipo de trabajos porque en estos estudios te encuentras con muchas carencias y necesidades de la gente. Todo eso lo recabo con el objetivo de contribuir a difundir la cultura del mezcal y reconocer el trabajo que muchos hacen en sus comunidades y que nadie conoce ni valora. Siempre he sido partidario de hacer algo que le quede al productor, en reciprocidad de los conocimientos que me comparten, ya sea en la impartición de talleres o elaboración de manuales y libros.
El Breviario contiene vocablos, tecnicismos y expresiones coloquiales que forman parte de la sabiduría popular asociada a la cultura del mezcal en diferentes partes del país.
El boom del mezcal ya no se puede considerar como una moda, puesto que ha generado una dinámica económica muy importante en las regiones productoras. Muchas comunidades ya cuentan con marcas colectivas; el libro es parte de esa cultura.
AIC: ¿Cómo está financiado el libro?
JGV: Con fondos conjuntos del Ciatej y de la Red Temática Mexicana Aprovechamiento Integral Sustentable y Biotecnología de los Agaves (AGARED), de la cual soy miembro del Comité Técnico Ampliado (CTA).
AIC: ¿Cuál fue el tiraje del Breviario mezcalero?
JGV: Fueron 200 ejemplares, la primera edición es gratuita. También se publicó ya en su versión electrónica. Está la propuesta para traducir el libro al inglés, francés y alemán, para poder ofrecerlo como libro de cultura general o souvenir, para la industria del turismo.
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